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Produktion

Guter K√§se steht fr√ľh auf. Schon gegen drei Uhr nachts erw√§rmen wir die Milch schonend und beginnen so mit der Produktion. Wie aus Milch K√§se wird, erleben Sie hautnah in unserer Besuchergalerie. Moderne Infrastruktur, traditionelle Rezepte: Lesen Sie mehr zu drei K√§sespezialit√§ten aus unserem Haus.

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Käse

Aus Milch wird K√§se in allen Formen und Gr√∂ssen. Das Lab l√§sst die Milch gerinnen und erm√∂glicht das Vork√§sen: Eine K√§seharfe schneidet die Masse, bis K√§sebruch entsteht, also K√§sek√∂rner und Molke. Diese Mischung wird vier bis f√ľnf Stunden lang gepresst; pro Charge werden 12 Laibe √† ca.
90 kg hergestellt.


Einen Tag sp√§ter legen wir die K√§selaibe in ein Salzbad. Dort bleiben sie rund 36 Stunden. Bei K√§se mit L√∂chern verhindert das aufgenommene Salz, dass sich L√∂cher direkt unter der Oberfl√§che bilden. Danach werden die Laibe im Reifungskeller geschmiert oder f√ľr die Lochbildung gepflegt.
 

Und wie kommen die Löcher in den Käse?
Winzige Bakterien sind daf√ľr verantwortlich: Bei etwa 19 bis 20 ¬įC beginnen Propions√§urebakterien ihre Arbeit und bilden Gase ‚Äď pro Laib rund 150 Liter. Diese Gase entweichen, und es bildet sich ein Loch. Nach sechs bis sieben Wochen ist die Lochbildung abgeschlossen.

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B√ľffelmozzarella und
Mozzarella aus Bergmilch

Unseren Mozzarella fertigen wir mit viel Handarbeit, entweder aus reiner B√ľffelmilch f√ľr den B√ľffelmozzarella oder aus frischer Bergmilch f√ľr den Mozzarella aus Kuhmilch. Mozzarella ist ein Frischk√§se, den Sie gleich nach der Herstellung geniessen k√∂nnen. Vom Erw√§rmen der Milch
fr√ľhmorgens bis zur Auslieferung mittags dauert es keine acht Stunden.


Schon gewusst? Der erste Schweizer B√ľffelmozzarella stammt aus unserem Haus.


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